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水煮鱼

 

  用料

  草鱼750g

  芥菜300g

  油适量

  盐适量

  生姜适量

  干红椒适量

  花椒适量

  葱适量

  蒜头适量

  香菜适量

  豆瓣酱2大勺

  胡椒粉1勺

  白酒1勺

  蛋清1个

  淀粉适量

  水煮鱼的做法步骤

  1.鱼骨鱼头鱼尾用食盐、白酒、胡椒粉、蛋清和淀粉拌匀腌制。

  2.鱼片也用食盐、胡椒粉、白酒、淀粉、蛋清抓匀备用。

  3.炒锅坐锅热油,下姜丝煸香倒入洗净的芥菜炒至断生。

  4.炒好的芥菜倒入大碗中备用。

  5.锅洗干净热油,小火煸香辣椒段和花椒粒,然后将辣椒段和花椒粒捞起,下豆瓣酱煸出红油。

  6.然后倒入高汤烧开。

  7.汤开后下鱼骨鱼头煮5分钟。

  8.然后将鱼片一片片夹入锅中,加盖马上关火焖2分钟。

  9.将煮好的鱼倒入大碗中,撒上刚刚煸好的干辣椒(碾碎)、花椒粒(不用碾碎),再铺上蒜碎粒,淋热油后用葱丝香菜装饰即可。

  小贴士

  腌鱼的时候用蛋清会更嫩滑些。

  放入鱼片的时候先沿着锅边放,最后才放正沸腾的汤中间,这样鱼片的受热比较均匀,口感一致,放完以后马上加盖关火,利用余热焖熟,能让鱼片吃起来很嫩。

  打底的菜正宗听说是用黄豆芽,只不过我觉得水煮鱼比较上火,用下火的芥菜打底能中和火气。

  花椒粒不需要碾碎,这样比较方便食用鱼片。

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