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过桥鲈鱼

 

大理美食过桥<a href=/shicai/shuichanpin/LuYu/index.html target=_blank><u>鲈鱼</u></a>怎么做?

过桥鲈鱼的材料:活鲈鱼1条,草芽(云南的一种特有蔬菜,可用冬笋春笋代替)60g,芦笋60g,云腿片、火腿片各50g,火腿末30g。盐6g,味精4g,清水500g,淀粉20g,蛋清10g,色拉油15g。

过桥鲈鱼的做法:

1、将鲈鱼宰杀,刮鳞后从腹部入刀将内脏取出,去尾、去头,沿中骨将鱼肉片下,将取下的鱼肉翻过来,从一头入手撕下鱼皮备用;将鱼肉片成厚1厘米的双飞片,用4g盐、2g味精、淀粉、蛋清上浆码味,腌渍15分钟。

2、建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟,取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形;腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。

3、将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开,再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤,放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中,同装生鲈鱼片的盘子一起上桌,食用时将生鱼片放入锅仔(锅仔底部要放上点火的酒精炉)中大火烫至鲈鱼肉发白即可上桌。学做菜

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