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雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味

 

 “雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺老先生笔下的云南菌子。

云南的雨季从5月底开始,可以一直缠绵至10月。此时,整个云南就是一座菌子山。鸡枞羊肚、青头菌来者不拒,就连有毒的红牛肝菌“见手青”,剁吧剁吧炒熟上桌,手起筷落,光盘见底。

但每年8月,随着几场雷雨从天空划过,当气温开始忽高忽低的时候在众多美味菌类中,能够C位出道,称王称霸的,非松茸莫属。

云南人吃松茸也不过几十年的时间,在历史上,松茸是叫不上号的,一度被称为“臭鸡枞”,现在虽然不想俗气地称其为“菌中之王”,但不可否认7、8月份开始,它的确是最受瞩目的珍稀食用菌类:散发特殊的松枝和泥土的清香,口感如鲍鱼,极润滑爽口。

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野生松茸的天然蛋白质、粗纤维含量分别达到了20.3%和29.1%,在组成蛋白质的17种氨基酸中,也包含了7种人体必需氨基酸,富含钙、磷、铁、镁、铜和锌等微量元素。松茸的这种蛋白质结构几乎可以媲美肉类,但其高纤维、低脂肪的特点还免去长胖的担忧。

松茸的身价不菲还有一个原因在于无法人工种植,是真正自然的馈赠。综上成为了松茸长久立足云南菌子鄙视链顶端的原因!

但松茸大人,天生矜贵傲娇,得来不易,松茸衰老后,会散播出数亿个孢子随风飘荡,由于松茸的孢子必须与松树共生,所以只有那些落在松树根系下的“幸运儿”才能存活下来长出菌丝,菌丝再形成菌根,最终形成松茸,整个生长过程需要耗费五六年的时间。

而且,松茸对土壤的纯净度要求很高——此等美味绝不在重金属残留的土壤里生根。如果松树提供的养分不足,出生前雨水不足,又抑或出生后光照不充分等,三分之一的松茸会长得“歪瓜裂”。

时间在松茸身上显得弥足珍贵。从童茸到开伞,却只需要两三天,开伞后的松茸营养价值迅速降低,口感也远不如前。未开伞的松茸根据长短、粗细等继续分级。

人们通常认为越大的松茸越好,其实不然。顶级松茸一般具备以下几点:长度和粗细适中、香气浓郁、形状周正、新鲜且没有虫眼与损伤。

而松茸又只分布于我国少数几个省份,在云南省也只生长在香格里拉、楚雄、丽江等地区,对生长环境十分挑剔。所以,找到一颗顶级松茸真的是十分艰难了!

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和其他菌菇一样,松茸中也含有大量呈鲜物质,如谷氨酸,但松茸的特别之处就是特殊且浓郁的菌香,研究发现,它的标志性气味则来自松茸醇和有果实香味的桂酸甲酯。

早些时候,松茸大多出口到日本、韩国等国家。在日本,松茸是被视作生命般的食物,在《哆啦A梦》中,主人公大熊将松茸称之为“松茸大人”,尊崇度可见一斑。松茸在日本算是高价的食材了,《哆啦A梦》中,小小一筐里只有两小朵松茸,就要1万日元,可把大雄妈妈吓坏了。

每到食用松茸的季节,日本的松茸蒸饭、炭烤松茸等松茸产业都会拔地而起,就连街头便当店都会推出松茸便当。最好的松茸在日本是用来烤制的,烤制时需用手翻动松茸,而不是筷子,因为这样可以直接用手感受松茸的受热程度。

松茸不同部位的味觉享受也各不相同,菌体的头部最为细嫩也最为清香,适合撒盐和柠檬,使味道一点点渗入菌盖的褶子中;菌身则更有韧性,可以蘸一点酱油

除此之外,日本还流行一种朴素的松茸制作方法——松茸饭,把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起蒸煮,半个来小时后,一屋子都将充满松茸的香气。

菌子本身的鲜味就是最好的调味剂,所以越鲜甜名贵的菌子,做法越简单,鲜美就是食物的价值所在。

上乘的野生松茸,清洗干净后可直接切片当成刺身食用,当紧致的松茸肉在牙床之间弹起,特别的松木香将味蕾神经打开,那种爽口的感受似乎把整个人都带进了原始森林中。一片下肚,唇齿间还留有甜甜的无限回味。

还有一种地道的云南吃法是石锅松茸。

石锅干烧加热后注入提前熬制好的高汤,然后将松茸切片,与其他配菜同时入锅,等到松茸发出“咕嘟”“咕嘟”的吮吸声时,连汤带着菌子呈上一碗,伴着温热的气息,一口下肚,松茸的鲜香在高汤的熬制中显得更加美味鲜甜,从森林到餐桌,从舌尖到心尖,都被大自然给予的幸福包围着。这也是如今在城市的人们与最接近大地的时刻,松茸肥美的肉质,带着松木般的香气,让人瞬间感觉置身野外,舒畅开阔。

味道是连接人与食物的一道大门,但更多的时候这种连接来自于一种质朴的情感。松茸漫长的生长过程和艰难的采摘流程,让它成为了人与大地、城市与自然之间的一种连接。一锅松茸汤、一份松茸刺身,抑或是为身心疲惫的自己煎上一盘酥油松茸……这种来有着浓郁自原始森林气息的食物,都一定能让你开心起来。

不过,话说回来,为什么说“菌出云南”呢?

云南除了为数不多的坝子及不适宜菌子生长的高寒地带、干热河谷地带之外,从南到北几乎都覆盖了不同类型的森林,成了不同菌子生长的绝佳地点。据不完全统计,云南已经发现的可食用野生菌现约250种,占了世界食用菌大半壁江山。

很多人都说,云南人定是上辈子救过银河系,老天才赏给他们辣~么~多鲜美的菌子。而在云南人眼里那些可以被人工养殖的菌类,根本都不能算菌子。如果你要请他们吃平菇炒金针菇,可是会被拉黑的!

毕竟,在云南,你要夸一家人阔气是要这样夸的:“这家人吃菌子,一点肉都看不见!”

虽然每年“着菌闹着啦”(吃菌到中毒)的人不在少数,但中个毒根本阻挡不了人们对于菌子的痴迷与狂热。此时,虽然C位已被松茸占去,但鸡枞、羊肚、青头菌也是老饕们的心头好,趁着雨季未完,抓紧多来几次全菌宴吧!

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松茸tips 清洗松茸

1、先削去泥土,建议用竹片刀或陶瓷刀刮下外皮。特别注意:头部和身子连接处,毛茸茸的松茸醇是抗癌物质,不要刮掉。
2、新鲜松茸清洗特别讲究,如果是用做刺身,最好不沾水,直接用陶瓷刀刮干净。否则,水浸湿松茸,会影响口感和鲜度。
用作泡汤等其他用途的松茸,也不能直接将其放入水中浸泡,用湿毛巾轻轻擦拭,或者流动的水冲洗,动作要快。陶瓷刀和竹片刀如果没有,用水果刀代替亦可。

唠了这么多,9月,咱们就得吃来自云南的“松茸大人”啊!

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