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蒸馒头发面要多久?三种不同发酵方法解析

 

    蒸馒头最重要环节就是发面,发面好霈决定着蒸馒头的成功与否。很多朋友不知道在家蒸馒头发面需要多长时间,其实这个和你采用哪种方法发面有很大关系,下面把不同发酵所需要时间分享给大家。

    但是很多人都不知道蒸馒头发面要多久,对发面的时间没有把握好,导致蒸出来的馒头没有发起来,太硬。接下来小编为您介绍蒸馒头发面要多久。

    一、不同的发面的方法不同的时间

    1、酵母发面法,也是最简单的一种操作方法。

    配料:面粉1000g,水500g左右,酵母3~5g(天冷最多量不超过10g),白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀,加入水调成面团,放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作,不需要兑碱。

    特点:发面速度较快,简单易操作是最大的优点,成品质量一般,味道较好。

    2、传统发酵法,也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团,可放在冰箱冷冻或嗮干保存,使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用)发面。

    具体操作方法为:1取100g左右的老肥面,加温水500g用手充分抓开成糊状,再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊,然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。3将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理,揉均匀即可。兑碱要求中和正好,不会的可先少放,采用逐渐加量的方法操作,兑碱后中和发应情况见附表:

    特点:发面速度慢,成品色泽较差,口感味道好,经济型做法。缺点是兑碱时较累,且不易揉均匀,面团揉不均匀会出现碱点。

    3、混合发酵法,也是目前餐饮业中最常用的一种。

    具体方法为:将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状,然后加入碱水中和酸性,然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀,然后再加入3000g左右的面粉和均匀,成型后醒发蒸制即可。

    特点:发制速度快,适合大批量生产,产品色泽、口感、味均好,但工艺较为复杂。

    如何用酵母快速发面

    配料:面粉500克,干酵母3克、泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。

     用酵母快速发面方法:

    1、将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

    2、在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

    3、待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

    4、把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟)

    发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

     总结:

    制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口

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